鱼生如逆旅 | 人间有味第二话
秋天到了，即将冬眠的棕熊在小瀑布边守望着，等待那些跃过瀑布拾级而上的人间美味。
一条上升过程中即将落入熊口的三文鱼
一尾尾“银光”从瀑布中跳离水面，高高腾起，尾鳍在空中剧烈摆动，一次没有跃过，再来一次，直到成功，或者死去。
这些三文鱼奋力跃起的瞬间，就有可能进了“守望者”的口中。而棕熊的冬天，则会因为这些千辛万苦回到出生地的鱼群过得更心满意足些。
符合国际一般认知的三文鱼是大西洋鲑（拉丁学名Salmo salar），“salmo”意为“上升”，从命名就可以看出它的特性。三文鱼属鲑科，主要分布在大西洋北部及其附附近河流流域。后来这个词逐渐演变成salmon. 被进口到中国之后，大西洋鲑在粤港澳等沿海地带被音译成了“三文鱼”。
洄游中的三文鱼，通体银白
三文鱼在淡水中产卵但大部分时间生活在海里。在淡水里生活两到五年后，幼鱼体色会发生银化，并且银化过程中随河流游入大海，开始海洋生活。但是两到四年后，待三文鱼发育成熟后，又开始它们的洄游之旅，回到原生地并在那里产卵繁殖后代。
在回家的路途中，三文鱼会遇到重重的艰难险阻，有些在穿过激流和险滩，或跳跃堤坝的时候因冲撞受伤而死去，河滩上的尸体被鸟类或者其它动物吞食。那些幸运的，最终能够一路洄游到出生地的三文鱼，绝大多数也会在产下鱼卵之后死去，只有少数能重新游回大海。
如今，越来越多的三文鱼没有死在河滩上，没有被海豹掳走，也没成为熊的过冬储备粮，而是被送上了人类的餐桌，只因它的味道鲜美，营养价值高。
三文鱼的一生，很形象地诠释了“向死而生”四字，悲壮如史诗。
苏轼送别老友时曾写下“人生如逆旅，我亦是行人”。三文鱼的一生，也是“人生如逆旅”在大自然的真实映照。人生的逆旅是抽象的比喻，而三文鱼的逆旅则完全是一种写实。
很难想象，这些鱼类若不是拥有自我意识，具备记忆的能力，是如何精准地找到自己的家乡。一说是循着气味洄游，但至今未有定论。一茬茬的鱼在长成成年三文鱼之后，受到某种召唤，毅然决然回到出生时的淡水河流，完成产卵育苗的使命，生命展开一轮轮的回环往复。
三文鱼的生长阶段主要分为三个时期：海水期，洄游期，产卵期。在不同的生活阶段，三文鱼的体型和体色会发生明显的变化，海水期通体银色，到了洄游期开始颜色转深，到了产卵期，历经不可思议的一段旅程，屡屡跳跃、历经冲撞后的三文鱼，身体呈现出赤红的颜色，与其激烈的命运暗暗契合。
产卵期的三文鱼，已经变成赤色
当欧洲殖民者到达太平洋沿岸之后，发现了外形类似大西洋鲑的鱼种，也会洄游产卵，在不同生活阶段也会发生体色的变化，似乎是大西洋鲑的远房亲戚，所以也统称salmon，为了区分，就称作太平洋鲑鱼，美国的阿拉斯加一带就出产多种太平洋鲑鱼。
而在中国，它们有一个新的名字：大麻哈鱼，我国东北人民食用这类鱼已经有数百年的历史。
挪威三文鱼被认为是最为正统和地道的大西洋鲑。其鱼体侧扁，呈银灰色，鳞小刺少，肉色橙白相间，可生食且味道鲜美，许多人在品尝到三文鱼之前，很难想象肉类有奶油般的口感：一口尝尽丰腴滋味，又如春风化雨般绵软。
挪威养殖的三文鱼，身影出现在几乎全世界的寿司餐单上。事实上，挪威三文鱼也是首个被用于寿司料理的三文鱼鱼种，而我们现在食用的，绝大多数都是通过人工在海洋之中养殖出来的三文鱼，因其科学的管控和常年的稳定供应，三文鱼才得以越来越多地流入到普通消费者的餐桌，一年四季都能品尝到这种美味。
熟食—烤挪威三文鱼
三文鱼可切片、切块或整条新鲜或冷冻销售。切片三文鱼可腌制或冷熏、热熏成烟熏三文鱼片。三文鱼可以煮、煎或烤，也是绝佳的炒菜和砂锅食材。新鲜的三文鱼经常被做成生鱼片和寿司。烟熏三文鱼是沙拉、面食和其他美味食材搭配的上等点缀佐料。
在当前的中国市场上，因为商人逐利，虹鳟鱼屡屡被混淆作三文鱼售卖。虽然两种鱼在肉色、光泽、口感方面都难以区分，但虹鳟鱼的学名为Oncorhynchus mykiss，与三文鱼的学名Salmo salar着实迥异，确属不同鱼种。虹鳟鱼生活在淡水中，身上寄生着多种寄生虫，不可生食，否则容易引发感染。而实际上，在自然状态下洄游的野生三文鱼也曾被科学家发现有寄生的异尖线虫，同样不宜生吃。
被强行攀了亲戚的虹鳟鱼也许内心也是委屈的，好好的鱼，烹熟了也是营养丰富的一道好菜，怎么就因世人贪利，而连带受到消费者的嫌厌了呢?同样是自然的馈赠，怎得我虹鳟鱼就落得恶名在外了呢？
生食—厚切的挪威三文鱼
挪威也是有鳟鱼的，著名的峡湾虹鳟是海水养殖的鳟鱼，高端、小众，是上等的食材，无论是生食、腌食或者轻度烹调作为菜式都很受欢迎。即便如此，虹鳟鱼和大西洋鲑在挪威也依然被清晰明确地定义为不同的物种。根据挪威法规，二者在名字和产品标签上需要清楚区分。
中国古人是非常讲究吃的美德的。孔子曰：君子食无求饱，居无求安。孔老夫子不希望我们成为口腹之欲的奴隶，应保持清醒。
同理，对于三文鱼和虹鳟鱼的区分，也应尊崇科学的定义来做区分，切勿成了利益的奴隶，这对三文鱼也好，鳟鱼也罢，都有失公允和尊重。不妨回归本源，还大西洋鲑鱼一个宁静，也让它好好做回一条不因人类搅浑水而产生身份认同危机的三文鱼，岂不是一种人类当有的美德？